Primera parada: Osaka/Sakai

Actualmente  las principales ciudades de cuchillos en Japón son de la región este:

Print

  • Tsubame y Sanjo de la provincia de Niigata.
  • Seki de la provincia de Gifu.
  • Echizen de la provincia de Fukui.
  • Sakai de la provincia de Osaka.
  • Miki de la provincia de Hyogo.
  • Yasuki de la provincia de Shimane.
  • Kami de la provincia de Kochi.

Todas estas ciudades se forjaron desarrollando instrumentos de fierro macizo y acero, llevados al calor del horno, moldeados con martillo, usando la técnica heredada de los artesanos que fabricaban las espadas japonesas.

De entre estas regiones se destaca Sakai de Osaka, pues ahí se produce más del 90% de cuchillos profesionales de cocina en Japón. Marcas de cuchillos mundialmente famosos como “SAKAI TAKAYUKI” de Aoki Hamono Co., Ltd., “SUISIN” de Kinife Systems Co., Ltd., “YOSHIHIRO” de Yamawaki Cutlery MFG Ltd., tienen su sede en esta ciudad.

Las hojas de cuchillos producidas en Sakai se llaman “Sakai Hamono” o “Sakai-uchi Hamono”, la precisión y durabilidad del corte son reconocidas por chefs no solo de Japón sino también del mundo entero.

 

Historia de Sakai

Hace unos 2000 años Sakai ya era un pueblo y utilizaban cuchillos de piedra.
En la parte este de las colinas de Sakai está la tumba imperial más grande del mundo el “Daisenryou Kofun”, que en ese entonces debió haber requerido un gran trabajo de ingeniería civil. Hay también otras tumbas imperiales y tumbas, cuya construcción llevo a la formación del pueblo con la llegada de personas que producirían arados y azadas. Así se desarrollaron las bases para la técnica de fundición.

sakai-daisenryo-kofun-in-sakai-city
A partir de 1543 en Japón fueron producidos el revólver y el cigarro. Así la tecnología de Sakai fue aprovechada en la época de la guerra civil japonesa conocida como ‘’Sengoku jidai’’, del final del siglo 15 al final del siglo 16, asumiendo la importante función de producir armas.
En esa época Sakai también fue un importante puerto comercial por lo cual se excavaron fosos alrededor del poblado para protegerlo de las invasiones. Se convirtió en una ciudad autónoma, administrada por representantes de la clase comercial como en la edad media, pero el poder financiero y la técnica de fundición despertaron interés en las autoridades que terminaron asumiendo la administración de Sakai.

sakai-5-sakai-city
El arte de la ceremonia del té fue concretizada por Sennorikyu, un comerciante de Sakai.
A partir de 1573, Sakai empezó a producir cuchillos para picar hojas de cigarro. El shogunato Tokugawa, que gobernaba en la época, creo y monopolizo la marca registrada Sakai, extendiendo la fama de las láminas de cuchillo de la ciudad por todo el territorio japonés.

 

División del trabajo en Sakai, Artesano tradicional

En términos generales, el proceso de fabricación de los productos “Sakai-uchi Hamono” está dividido en:

  1. Kaji (fuerza)
  2. Togi (afilar)
  3. Etsuke (Fijación de la hoja)

Cada fase es ejecutada por profesionales especializados. En el proceso de fuerza, el metal base (fiero macizo) y el metal para la hoja (acero) se funden en una operación llamada “haganezuke”. La base formada (fierro macizo y acero) es enfriada gradualmente (yakinamashi), después es calentada entre 750 a 800 grados y sumergida inmediatamente en agua enfriarla (yakiire). Nuevamente es calentada entre 160 a 180 grados (yakimodoshi), aumentando la dureza de la hoja y su precisión, al mismo tiempo que se aplican las técnicas de fuerza para dar viscosidad al metal base y evitar que se corroa. Cada fase tiene especialistas que dominan la técnica y aquellos que se destaquen reciben el título de “Artesano Tradicional” (dento kougeishi) respaldado por el gobierno japonés.
Las marcas de cuchillos citadas anteriormente como productores generales escogen el acero, el tamaño, el diseño y solicitan la producción a profesionales especializados que dan forma al producto.
Son hojas extremadamente precisas, ellas son confeccionadas con fuego, fierro, agua y capital humano, una a una, con el mayor cuidado. Podría decirse que es una pieza de arte con alma. Sakai con su tradición de 600 años interrumpidos, continúa produciendo con orgullo su arte mundialmente reconocida “Sakai Hamono”.

sakai-3mr-yoshikazu-ikeda-and-mr-tatsuya-ikeda-marcos

*Empezando del lado izquierdo: Tatsuya Aoki de SUISIN , Marcos Miura de Directo de Japón y Yoshikazu Ikeda presidente de la asociación de artesanos tradicionales de cuchillos de Sakai.

sakai-4mr-yukinori-oda-and-marcos

*Maestro artesano de SAKAI TAKAYUKI , Yukinori Oda (derecha) y Marcos Miura de Directo de Japón.

Si usted viene a Japón, ¿qué le parecería visitar Sakai?; no está muy lejos de Kioto u Osaka

Acceso

De Kioto a Sakai

  1. Aproximadamente 52 minutos
    Línea JR Tokaido Honsen (Kioto→Osaka) ⇒ Línea JR Kanku・Yamatoji Kaisoku (Osaka→Shin-Imamiya) ⇒ Línea Nankai Kouyasen (Shin-Imamiya→Sakai Higashi)
  2. Aproximadamente 48 minutos
    Línea JR Tokaido Honsen (Kioto→Osaka) ⇒ Línea Osaka Shiei Chikatetsu Midousujisen (Umeda→Namba) ⇒ Línea Nankai Kouyasen (Namba→Sakai Higashi)

De Shin-Osaka a Sakai

  1. Aproximadamente 24 minutos
    Línea JR Tokaido Honsen (Shin-Osaka→Osaka) ⇒ Línea JR Kanku・Yamatoji Kaisoku (Osaka→Shin-Imamiya) ⇒ Línea Nankai Kouyasen (Shin-Imamiya→Sakai Higashi)
  2. Aproximadamente 27 minutos
    Línea Osaka Shiei Chikatetsu Midousujisen (Shin-Osaka→Namba) ⇒ Línea Nankai Kouyasen (Namba→Sakai Higashi)

 

Edición: Marcos Miura
Brasilero, CEO de una empresa que exporta de Japón para varios países del mundo.
Administra la siguiente web de comercio electrónico de cuchillos:
DIRECTO DE JAPÓNhttp://directodejapon.com