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Tradicional Sake Japones por la sumiller Hiroko

Clasificación del Sake

Hoy explicaré sobre los tipos de Sake para que conozcas y gustes aún más de esta bebida. Primeramente, el Sake está clasificado bajo 2 condiciones (leyes) según la legislación tributaria del Sake japones: 

1.- El “nihonshu”, que se obtiene después de filtrar la bebida fermentada con arroz koji y agua (posos de Sake). Obteniendo el «seishu». 
2.- El Sake, para que la bebida obtenida del proceso sea denominada como Sake, según la Asociación Comercial de Sake la bebida deberá cumplir con los siguientes parámetros requisitos: 

  • Haber utilizado arroz.
  • Haberlo utilizado (para separar la parte solida de la líquida)

Junmai-shu, es el Sake puro producido solo con arroz, por lo que en su etiqueta nuestra solamente al arroz como materia prima. Anteriormente, solo era considerado Junmai-shu el sake que utilizaba granos de arroz pulidos hasta un 70 %, pero a partir del 01/01/2014 esta condición fue eliminada.   
Una de las razones es que se tornó posible el producir sake de calidad sin necesidad de pulir el arroz.
El Junmai-shu obtenido de esta forma, tiene el aroma y el sabor incomparable del arroz.

Ahora explicaré, lo que es el grado de pulimento y el grado de transformación.

El porcentaje de pulimento, indica la proporción entre el arroz blanco y el integral. El porcentaje de pulimento de 60 %, significa que la superficie del arroz integral fue pulida y retirada en un 40 %.Anteriormente, mencione al arroz pulido 70%. Esto significa que el porcentaje de pulimento es 70% o que el grado de transformación es 30%. Si el grado de pulimento es de 80%, el grado de transformaciones es del 20%.

¿Ya oyeron de la terminología  Daiguinjo o Junmai-shu?

El “Daiguinjo”, es un sake de aroma y sabor de alta calidad. Se puede decir que es un sake que fermenta el aroma. Es una bebida hecha con arroz koji y alcohol fermentado con porcentajes de pulimento por debajo del 50 %. El alcohol fermentado es producido y destilando del almidón del arroz y es necesario para aromatizar el Sake.

El “Junmai-shu” tiene un gusto fornido típico del arroz, en cuando al “Daiguinjo”, la mayoría de las veces tiene un aroma frutal parecido al del vino blanco. Ahora ya sabes que significa el “Junmai-shu” y el “Daiguinjo”. 

¿Sabes cual es la denominación específica de Sake?
Ahora hablaremos de la denominación específica del sake, que se divide en 8 tipos; de acuerdo con el porcentaje de pulimento y materia prima.

Porcentaje de pulimento/Materia primaArroz • Koji • ÁguaArroz • Koji • Alcohol Fermentado • Água
Sin especificación de porcentaje de pulimentoJunmai-shu
Porcentaje de pulimento por debajo de 70%Honjozo-shu
Porcentaje de pulimento por debajo de 60%Tokubetsu Junmai-shu
Junmai Guinjo-shu
Tokubetsu Honjozo-shu
Guinjo-shu
Porcentaje de pulimento por debajo de 50%Junmai DaiguinjoDaiguinjo-shu
El sake que no se clasifica en esta tabla, es llamado “Futsu-shu”El sake que no se clasifica en esta tabla, es llamado “Futsu-shu”El sake que no se clasifica en esta tabla, es llamado “Futsu-shu”

Te debes haber dado cuenta de que el Tokubetsu Junmai-shu y el Junmai Guinjo-shu se ubican en la misma clasificación y a su vez el Tokubetsu Honjozo-shu y el Guinjo-shu se encuentran en la misma clase.

Aunque teniendo las mismas condiciones, de acuerdo con el modo de preparación y clasificación utilizada por la destiladora, la denominación es diferente. Aun usando la misma receta, dependiendo de la destiladora y del profesional que lo prepara, el sabor se torna diferente.

La clasificación arriba mencionada respeta el alma de as destiladoras artesanales, que desde antiguamente producen el Sake, puesto que son casa de bacterias de ácidos lácticos muy beneficiosos que definen el sabor de la bebida. Las destiladoras industrializadas son punto aparte.

Sobre el Tokubetsu Junmai-shu / Junmai Guinjo-shu y el Tokubetsu Honjozo-shu / Guinjo-shu, básicamente la bebida producida con aromatizantes magníficos es denominada Guinjo-shu y la bebida producida con porcentaje de pulimento más baja que el Junmai-shu es denominada Tokubetsu Junmai-shu. 

Así, cierro la explicación sobre la clasificación del Sake.

Espero esta información sea de ayuda a la hora de escoger el Sake.


¡Hasta pronto!

Autora: Hiroko, Sommelier de sake japonés. Instructora del Sake Service Institute.
Primogenita de la destiladora Kinginka, fundada por los años 400 en la ciudad de Ichinomiya-Aichi.