EL SAKE QUE LOS JAPONESES NO CONOCEN

 

Kinichirou Sakaguchi, doctor en agronomía y autoridad mundial en el arte de la fermentación alcohólica, menciona en su libro “Sake de Japón”:

El sake de Japón es una creación artística desarrollada en tiempos remotos que envuelve toda la ciencia y técnica de los antiguos japoneses. Buscando información detallada sobre esta creación, es posible conocer la capacidad, los límites y las características de la ciencia japonesa.

Hay varias teorías sobre el origen del sake japonés y por los registros se sabe que en siglo VIII ya se fermentaba el sake a partir del arroz malteado (kome-koji). En el mundo existen varias bebidas alcohólicas fermentadas, pero el sake japonés posee una característica única que es la sacarificación y fermentación simultánea. Los ingredientes son tan solo arroz y agua. En cuanto el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo, produciéndose así el sake. Pero en realidad el proceso no es tan simple y depende de la reacción de los microorganismos y para que estos interactúen es preciso contar con múltiples condiciones. Ahora hay termómetros, instalaciones modernas y la biotecnología que permiten adicionar levadura cultivada y ácido láctico, creando condiciones ambientales artificiales que permiten la producción del Sake prácticamente sin riesgos.

Antiguamente todo dependía de la acción natural, sin embargo, el proceso tradicional “Kimoto Zukuri” (*) que exige una alta técnica fue creado hace 200 años. Es impresionante la sabiduría de los ancestros que crearon esta tradición basándose en la experiencia y en la intuición.

Sin embargo, actualmente en Japón el vino es más popular que el sake. Muchos japoneses creen que el vino tiene mayor calidad y es más refinado que el sake. Muchos japoneses afirman “No puedo beber sake japonés”. Uno de los motivos seria: “No me gusta el olor”, “tiene mala resaca”. El caso del sake caliente es aún peor: “Tomo sake frio, pero caliente jamás”. Estas personas no tienen la culpa, pues probablemente solo han experimentado sakes de ese nivel. La responsabilidad de que les gustara el sake recae sobre las tiendas de bebidas alcohólicas que no supieron ofrecer y transmitir el verdadero sabor de este producto.

Muchos de los dueños de bares equivocadamente creen que el sake debe ser tomado helado. Incluso tiendas que se hacen llamar “especializadas” en sake tienen este mismo concepto. En estos establecimientos, los menús presentan a las marcas de sake como si estas tuvieran que ser ingeridas frías, habiendo una lista aparte para el sake caliente donde no constan las marcas lo cual es absurdo. No puede ser un buen sake si ni siquiera se conoce su origen y es deplorable clasificarlo como “únicamente para beberlo caliente”. Hace 200 años, cuando se consolidó la cultura del sake, no existían las neveras por lo que se bebían a temperatura ambiente o caliente. Por lo cual, el proceso de producción del sake no fue desarrollado para tomarse refrigerado.

Por otro lado, existen fabricantes que intentan producir sake imitando el sabor del vino o del champagne. Este es un posicionamiento favorable para el futuro del sake pues apunta al mercado mundial y se acerca a los japoneses que prefieren vinos y cocteles. Incluso en las artes tradicionales japonesas como el “Noh”, “Kabuki” e “Rakugo” también hay innovaciones. No debemos olvidar que el esfuerzo para crear obras con temas actuales permite la continuidad de la tradición, por eso la verdadera emoción puede sentirse través de las obras clásicas que vienen sobreviviendo generación tras generación. Un sake donde el arroz y el sabor son reducidos, el aroma se acentúa con la levadura, diferente al original y que esconde el lado bueno de esta bebida, no puede ser el verdadero padrón del sake japonés. En las competiciones internacionales, será que los expertos en sake, quienes escogen a los ganadores y dicen “este es el mejor” ¿ya habrán tomado esta bebida caliente y sintiendo el suave y típico sabor del arroz?

CONTENEDOR SAKE

El Dr. Kinichirou Sakaguchi escribe en su libro “Entre los países desarrollados del mundo, ¿será que existe alguno que desprecie su bebida alcohólica nacional y venere las bebidas de otros países?”  Estas palabras fueron escritas en 1964. De aquí a 50 años, ¿será que el escenario del sake mudará? Felizmente, muchos de los fabricantes han regresado al punto de origen, conservando la producción natural del sake. Lo cual ha repercutido en muchos bares que intentan servir un sake que haga pensar en el orgullo de haber nacido japonés. Aquel japonés que sin hablar mucho, fortalece las relaciones bebiendo juntos. El sake que es amado por este japonés. El sake, le está dando fin a un periodo de muchos cambios para retornar a su origen, caminando con convicción para escribir una nueva historia. Aun es un comienzo, pero un gran paso, tanto para el sake como para los japoneses.

DR. SAKE

Autor: Toru Sakazaki
“Director de la Sociedad de investigación de la cultura de bares de sake”.

Toru Sakazaki

Nació el 1967, cuando era un gran admirador de bebidas alcohólicas conoció al sake caliente Junmaishu (**) y tuvo contacto con la grandeza de la cultura de esta bebida japonesa.

Indignado por saber que pocos establecimientos transmitían a profundidad lo tradicional del sake japonés, asumió esta misión al mismo tiempo que administraba una agencia de publicidad; inaugurando en el 2011 el bar “Junmaishu Sanpin” en Shibuya-Tokio. En el 2013 inicia la investigación de bares de sake, cerrando temporalmente su establecimiento para profundizar en los conocimientos. En marzo del 2016 funda la Sociedad de investigación de la cultura de bares de sake. Actualmente se prepara para reinaugurar el bar “Junmaishu Sanpin”.

LOGO SAKE

Nota :

(*) Kimoto Zukuri

La fabricación del sake comienza con la producción del shubo (pasta de granos), obtenido de la acción del ácido lácteo que inhibe las bacterias y aumenta la cantidad de levadura.
En el caso del Kimoto Zukuri, en vez de utilizar el ácido lácteo disponible en el mercado y producir rápidamente el shubo, se utilizan las bacterias naturales del ácido lácteo esperando la lenta acción del aumento de levadura.
La levadura de buena calidad que vence la batalla contra las bacterias de ácido lácteo es la que da origen a este sabroso sake.

(**) Junmaishu

Sake tradicional japonés producido solo con arroz blanco, koji y agua, de sabor y cuerpo excelentes.

 

Traduccion & edicion 1

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