CURSO DE SAKE JAPONES DE LA SOMMELIER HIROKO

 

1.º clase: clasificación del sake

Hoy explicaré sobre los tipos de sake para que conozcan y gusten aún más de esta bebida.

Primeramente, el sake está clasificado conforme dos condiciones (ley)

Conforme a la legislación tributaria del sake de Japón el “nihonshu” es obtenido después de filtrar la bebida fermentada con arroz koji y agua (posos de sake).
Ya para el “seishu” las siguientes condiciones son imprescindibles:

Haber utilizado arroz.
Haberlo utilizado (para separar la parte solida de la líquida)

El “seishu” obtenido de esta forma es clasificado con la denominación específica de Sake, determinado por las normas de la Asociación Comercial de Sake.

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¿Y que sería esta denominación específica de Sake?
¿Ya oyeron hablar de Junmai-shu o Daiguinjo?

Junmai-shu, es el sake puro producido solo con arroz. Simplificándolo, es el sake que muestra por el nombre, que contiene solamente arroz como materia prima.

Antes, solo era considerado Junmai-shu el sake que utilizaba granos de arroz pulidos hasta un 70 %, pero a partir del 01/01/2014 esta condición fue eliminada.

Una de las razone es que se tornó posible el producir sake de calidad sin necesidad de pulir el arroz.

El Junmai-shu obtenido de esta forma, tiene el aroma y el sabor incomparables del arroz.
Ahora explicaré, lo que es el grado de pulimento y el grado de transformación.

El porcentaje de pulimento, indica la proporción entre el arroz blanco y el integral. El porcentaje de pulimento de 60 %, significa que la superficie del arroz integral fue pulida y retirada en un 40 %.Anteriormente, cite al arroz pulido 70%. Esto significa que el porcentaje de pulimiento es 70% o que el grado de transformación es 30%. Si el grado de pulimiento es de 80%, el grado de transformaciones 20%.

Sigo con las explicaciones del “Daiguinjo”
El “Daiguinjo”, es un sake de aroma y sabor de alta calidad. Se puede decir que es un sake que fermenta el aroma.

Es una bebida hecha con arroz koji y alcohol fermentado con porcentajes de pulimento por debajo del 50 %.

El alcohol fermentado es producido fermentando y destilando el azúcar del arroz y es necesario para aromatizar el sake.

El “Junmai-shu” tiene un gusto fornido típico del arroz, en cuando al “Daiguinjo”, la mayoría de las veces tiene un aroma frutal parecido al del vino blanco.

Di las explicaciones superficiales sobre el “Junmai-shu” y el “Daiguinjo”, pero la denominación específica de sake, es dividida en 8 tipos; de acuerdo con el porcentaje de pulimento y materia prima.

Porcentaje de pulimento/Materia primaArroz • Koji • ÁguaArroz • Koji • Alcohol Fermentado • Água
Sin especificación de porcentaje de pulimentoJunmai-shu
Porcentaje de pulimento por debajo de 70%Honjozo-shu
Porcentaje de pulimento por debajo de 60%Tokubetsu Junmai-shu
Junmai Guinjo-shu
Tokubetsu Honjozo-shu
Guinjo-shu
Porcentaje de pulimento por debajo de 50%Junmai DaiguinjoDaiguinjo-shu
El sake que no se clasifica en esta tabla, es llamado “Futsu-shu”El sake que no se clasifica en esta tabla, es llamado “Futsu-shu”El sake que no se clasifica en esta tabla, es llamado “Futsu-shu”

Alguien se debe haber dado cuenta de que Tokubetsu Junmai-shu y Junmai Guinjo-shu se ubican en la misma clasificación y Tokubetsu Honjozo-shu y Guinjo-shu a su vez se encuentran en la misma clase.

Les explico, aunque teniendo las mismas condiciones, de acuerdo con el modo de preparar y la forma de pensar de la destiladora, la denominación es diferente.

Aun usando la misma receta, de acuerdo con la destiladora y del profesional, el sabor se torna diferente.

Las pequeñas destiladoras que desde antiguamente producen el sake, son la casa de bacterias de ácido lácticos beneficiosos que definen el sabor de la bebida (destiladoras industrializadas son punto aparte). Es una clasificación que respeta el alma de las destiladoras.

Sobre el Tokubetsu Junmai-shu / Junmai Guinjo-shu y el Tokubetsu Honjozo-shu / Guinjo-shu, básicamente la bebida producida con aromatizantes magníficos es denominada Guinjo-shu y la bebida producida con porcentaje de pulimento más baja que el Junmai-shu es denominada Tokubetsu Junmai-shu.

Así cierro la explicación sobre la clasificación del sake.

Espero que estas les sirvan a la hora de escoger el sake.
¡Hasta pronto!

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Autor: Hiroko

 

Hiroko

Sommelier de sake japonés. Instructora del Sake Service Institute.
Primogenita de la destiladora Kinginka, fundada por los años 400 en la ciudad de Ichinomiya-Aichi.

Kinginka Shop

 

Traduccion & edicion 1

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